Ricetta: Scottiglia di Carne

INGREDIENTI per 6 persone:

° 1 Kg di carne mista: agnello, pollo e faraona

° 3 etti di ragatino (pancettasalata)

° 6 spicchi d'aglio

° 1 peperoncino

° 6 cucchiai di olio extra-vergine di oliva,

° 2 cucchiai d'aceto di vino rosso

° 3 rametti di rosmarino

° 6 pomodori maturi o pelati,

° acqua,

° sale

° 600 grammi di pane casareccio riposato.

Buglione, antica parola maremmana per significare "tutto mescolato", insieme di sapori.

Questo mangiare delle nostre campagne era infatti ottenuto con gli avanzi delle carni rifiutate dalla cucina del padrone; quindi ritagli di manzo, di maiale, di agnello, di coniglio, di faraona, di pollo, da cui scaturiva uno stufato senza eguali.

Oggi raramente lo si fa ancora così; quelle parti "disprezzate" di gettano via, preferendo un solo tipo di carne polposa, perlopiù agnello e pollo.

Ed ecco allora la scottiglia, non più buglione, come troppi chiamano ancora questo piatto altrettanto antico, certamente medievale, che alcuni fanno risalire addirittura agli Etruschi, di casa da noi.

Prendete dunque una capace padella di ferro dove nell'olio farete rosolare due spicchi di aglio, schiacciandoli con il palmo della mano un peperoncino, un rametto di rosmarino.
Non appena l'aglio sarà di color nocciola, unite l'agnello tagliato a pezzi, le fette di rigatino, l'aceto. Quando la carne avrà fatto una lieve crosticina (è opportuno smuoverla con un cucchiaio di legno), spengete con il vino rosso, lasciandolo completamente evaporare. Unite ora i pomidori, i rimanenti spicchi d'aglio interi, che con il calore si gonfieranno emanando un profumo delizioso che si trasmetterà all'intingolo; quindi il restante rosmarino, poca acqua, sale.

Lasciate cuocere a fuoco lento rimestando ogni tanto. Via via che il sugo tenderà ad addensarsi, allungate con acqua.

Vi occorreranno circa 90 minuti, ma potrete giudicare meglio il punto giusto quando la carne inizierà a staccarsi dall'osso. Il sughetto, a quel momento, dovrà risultare piuttosto liquido.

Poco prima avrete tagliato in sottili fette ed abbrustolito il pane che deporrete in un vassoio dai bordi abbastanza alti.

Prima di togliere dal fuoco, assaggiate se è giusto di sale, e direttamente con la padella rovesciate sul pane.

In questo modo, l'intingolo sarà assorbito formando dei saporiti crostini che i pezzi d'agnello guarniranno. Buona calda, non perde se riposata; vi assicuro che è una leccornia dalla quale sarà difficile staccarsi.